Badigeonnez le pavé de bœuf de sel et d'huile d'olive.
Dans une poêle suffisamment chaude, faites cuire 2 minutes de chaque côté.
En inclinant la poêle, faites fondre 2 noisettes de beurre sur le coté et arrosez à plusieurs reprises le pavé du beurre fondu pour une viande juteuse.
Cuire jusqu'à la cuisson désirée et ajoutez du poivre.
Laissez reposez au moins 5 min.
Pour un meilleur contrôle de la cuisson de la viande, placez un thermomètre au centre de la viande (50-52° pour une cuisson saignante, 53 à 58° pour une cuisson rosé/bleue et au delà pour une cuisson bien cuite).
Si vous n'avez pas de thermomètre, appuyez sur la viande, pour une cuisson bleue la viande ne doit pas présenté de résistance.
Râpez ou coupez en lamelles les carottes, émincez le chou et coupez de fines tranches de radis.
Ajoutez-y le nuoc-mam, 1 càs d'huile de sésame, le jus du citron vert, le sucre de palme et mélangez la salade.
Salez à votre convenance.
Dans un petit bol, ajoutez les oignons verts émincés, la sauce soja,1 càs d'huile de sésame, le gingembre et les graines de sésame puis mélangez.
Pour la présentation, découpez le pavé en tranche, les déposez dans une assiette, ajoutez par dessus la sauce aux oignons verts. Servez la salade à coté, récupérez la chair de clémentine en retirant les membranes et déposez-les sur la salade.
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