Peser les suprêmes et les saler à 1 % de leur poids, surtout côté chair, avec un voile de sel côté peau. Les poser sur une grille, peau vers le haut, à découvert au réfrigérateur.
Dans une petite casserole, réduire 360 g de fond au tiers, à frémissement.
En parallèle, faire fondre le sucre à sec dans une petite casserole, jusqu’à l’ambre.
Hors du feu, verser le vinaigre de cidre.
Ajouter l’eau et l’ail noir, cuire 5 min à frémissement, puis réduire jusqu’à la moitié de la hauteur de départ, à feu doux en remuant.
Hors du feu, réunir cette gastrique et la glace dans le bol étroit du mixeur plongeant.
Mixer 1 min, jusqu’à une texture lisse et brillante et saler
Réduire le jus de clémentine et le miel au tiers, à feu moyen.
Hors du feu, monter au fouet avec le beurre froid, puis ajouter le jus de gingembre et le sel.
Séparer le cou du bulbe et l’éplucher. S’il est plus large que la lame de la mandoline, le recouper à cette largeur.
Trancher à 2 mm dans la longueur, avec le protège-main.
Recouper les tranches en bandes de 3 cm de large.
En fonction de la courge il vous faudra 6-7 bandes par tourbillon.
Passer au pinceau le glaçage clémentine sur la face intérieure de chaque bande.
Replier le départ d’une bande sur 1 cm, puis rouler en serrant, Raccorder la bande suivante en la faisant chevaucher de 1 cm et ainsi de suite pour former un tourbillon.
S’arrêter à 6 cm de diamètre ou la taille que vous souhaitez.
Entourer chaque tourbillon d’une boucle de ficelle à mi-hauteur et la nouer.
Poser les tourbillons dans la poêle.
Verser l’eau, couvrir et cuire à feu doux 20 à 25 min, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau entre au centre sans résistance. Ajouter un trait d’eau si le fond sèche.
Découvrir et laisser l’eau s’évaporer. Verser le glaçage, sur et autour, à feu moyen-doux, et badigeonner le dessus deux fois avec le glaçage.
Couper le feu dès que le pied des tourbillons devient ambré, après 3 à 5 min.
Tant que le fond est chaud, glisser une spatule fine sous chaque tourbillon et le poser sur une grille.
Laisser tiédir 5 à 10 min, puis couper la ficelle aux ciseaux.
Badigeonner une dernière fois en un seul passage, puis passer la flamme du chalumeau sur les arêtes.
Finir d’une pincée de fleur de sel.
Sortir les suprêmes du réfrigérateur 20 min avant la cuisson et éponger la peau.
Chauffer les poêles à feu moyen avec l’huile et y poser deux suprêmes par poêle, côté peau.
Cuire 12 à 15 min sans les bouger, en appuyant à la spatule la première minute.
Baisser le feu si la peau dore avant 10 min.
Retourner quand la chair a blanchi aux 2/3 de l’épaisseur et que la peau se décolle seule.
Cuire à feu doux 3 à 6 min, sans couvercle, jusqu’à 65 °C à cœur (si vous avez un thermomètre)
Laisser reposer 5 min sur une grille, peau vers le haut.
Au moment de servir, napper chaque suprême côté peau à la cuillère ou au pinceau, en un seul passage.
Parts 0