La veille, faire tremper les 8 g de shiitake dans l’eau froide.
Filtrer et verser dans une casserole, ajouter le kombu, chauffer doucement et retirer le kombu dès les premières fines bulles au fond.
Laisser refroidir et prélever 80 g.
Râper le zeste du citron et mélanger avec le jus de citron et le vinaigre de riz. Infuser 30 min et filtrer.
Dans une petite casserole, mélanger les 80 g de bouillon, la sauce soja et le sirop de riz.
Disperser l’agar à froid au fouet aussitôt. Porter à ébullition en fouettant et laisser frémir 1 min.
Attendre 3 à 4 min avant d’y verser le mélange citron-vinaigre et mélanger.
Couler aussitôt dans un plat froid 30 min au frigo.
Couper en cubes et passer au mixeur plongeant jusqu’à obtenir un gel fluide sans grumeaux et lisse.
Dissoudre le sirop de riz et le sel dans l’eau puis ajouter le vinaigre.
Éplucher le kaki et couper en brunoise.
Couper également le piment en brunoise.
Ajouter les brunoises au liquide et réserver au frais au moins 2 h.
Torréfier le sésame, à sec, poêle froide au départ, feu moyen, 3 à 4 min en remuant.
Débarrasser aussitôt sur une assiette froide.
Dans une poêle bien chaude, déposer chaque feuille de nori de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles deviennent cassantes et virent au vert. Émietter à la main.
À l’aide d’un moulin à café ou d’un blender, réduire les 6 g de shiitake en poudre.
Mélanger poudre, nori émietté, sésame, sel et sucre pour obtenir du furikake et débarrasser sur une grande assiette.
Préparer le liant en délayant le miso avec l’eau et le sirop de riz.
Préchauffer une poêle à feu vif, ajouter l’huile et saisir 15 secondes chaque face des pavés de thon.
Refroidir aussitôt 8 minutes au congélateur sur grille.
À l’aide d’un pinceau, badigeonner chaque pavé du liant.
Rouler dans le furikake en pressant légèrement.
Égoutter le pickle kaki piment et déposer 2-3 cuillères à soupe dans chaque assiette et tasser pour former un cercle.
Découper les pavés en tranches et répartir dans les assiettes.
Ajouter des points de gel fluide ponzu citron vert sur les tranches de tataki.