{"id":2199,"date":"2026-11-14T16:48:50","date_gmt":"2026-11-14T15:48:50","guid":{"rendered":"https:\/\/cooknvibe.com\/?post_type=cp_recipe&p=2199"},"modified":"2026-11-14T16:48:50","modified_gmt":"2026-11-14T15:48:50","slug":"supreme-de-volaille-laque-sauce-ail-noir-x-tourbillon-de-courge-glace-a-la-clementine-gingembre","status":"publish","type":"cp_recipe","link":"https:\/\/cooknvibe.com\/index.php\/recipes\/supreme-de-volaille-laque-sauce-ail-noir-x-tourbillon-de-courge-glace-a-la-clementine-gingembre\/","title":{"rendered":"Supr\u00eame de volaille laqu\u00e9 sauce ail noir x tourbillon de courge glac\u00e9 \u00e0 la cl\u00e9mentine-gingembre"},"content":{"rendered":"

Supr\u00eame de volaille laqu\u00e9 sauce ail noir x tourbillon de courge glac\u00e9 \u00e0 la cl\u00e9mentine-gingembre<\/h2>\n

Ingr\u00e9dients<\/h3>\n
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Supr\u00eames<\/div>\n
4<\/span> <\/span> supr\u00eames de volaille fermi\u00e8re, avec la peau et le manchon (\u2248\u00a0220\u00a0g pi\u00e8ce)<\/span><\/div>\n
10<\/span> g<\/span> de sel fin<\/span><\/div>\n
10<\/span> ml<\/span> d\u2019huile neutre<\/span><\/div>\n
Sauce sticky \u00e0 l\u2019ail noir<\/div>\n
370<\/span> g<\/span> de fond blanc de volaille maison, non sal\u00e9 et sans vin<\/span><\/div>\n
25<\/span> g<\/span> de sucre semoule<\/span><\/div>\n
35<\/span> ml<\/span> de vinaigre de cidre<\/span><\/div>\n
80<\/span> ml<\/span> d\u2019eau<\/span><\/div>\n
1<\/span> <\/span> t\u00eate d\u2019ail noir pel\u00e9 (environ 10 gousses)<\/span><\/div>\n
1<\/span> g<\/span> de sel fin<\/span><\/div>\n
Gla\u00e7age cl\u00e9mentine-gingembre<\/div>\n
240<\/span> g<\/span> de jus de cl\u00e9mentine press\u00e9 et filtr\u00e9 (6-7 cl\u00e9mentines)<\/span><\/div>\n
36<\/span> g<\/span> de miel<\/span><\/div>\n
30<\/span> g<\/span> de beurre doux froid, en d\u00e9s<\/span><\/div>\n
10<\/span> g<\/span> de jus de gingembre frais<\/span><\/div>\n
1<\/span> g<\/span> de sel fin<\/span><\/div>\n
Tourbillons de courge<\/div>\n
2<\/span> <\/span> grosses courges butternut au cou long et droit<\/span><\/div>\n
75<\/span> g<\/span> d\u2019eau<\/span><\/div>\n
Fleur de sel<\/span><\/div>\n
Mat\u00e9riel<\/div>\n
2 po\u00eales d’environ 28 cm<\/span><\/div>\n
Mandoline, ficelle de boucher alimentaire, pinceau, chalumeau<\/span><\/div>\n
Mixeur plongeant, chinois fin, thermom\u00e8tre de cuisson (facultatif)<\/span><\/div>\n<\/div>\n

Instructions<\/h3>\n
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La veille<\/div>\n
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Peser les supr\u00eames et les saler \u00e0 1\u00a0% de leur poids, surtout c\u00f4t\u00e9 chair, avec un voile de sel c\u00f4t\u00e9 peau. Les poser sur une grille, peau vers le haut, \u00e0 d\u00e9couvert au r\u00e9frig\u00e9rateur.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

Sauce sticky \u00e0 l\u2019ail noir<\/div>\n
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Dans une petite casserole, r\u00e9duire 360\u00a0g de fond au tiers, \u00e0 fr\u00e9missement.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

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En parall\u00e8le, faire fondre le sucre \u00e0 sec dans une petite casserole, jusqu\u2019\u00e0 l\u2019ambre.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Hors du feu, verser le vinaigre de cidre.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Ajouter l\u2019eau et l\u2019ail noir, cuire 5\u00a0min \u00e0 fr\u00e9missement, puis r\u00e9duire jusqu\u2019\u00e0 la moiti\u00e9 de la hauteur de d\u00e9part, \u00e0 feu doux en remuant.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Hors du feu, r\u00e9unir cette gastrique et la glace dans le bol \u00e9troit du mixeur plongeant.
\nMixer 1\u00a0min, jusqu\u2019\u00e0 une texture lisse et brillante et saler<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

Gla\u00e7age cl\u00e9mentine-gingembre<\/div>\n
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R\u00e9duire le jus de cl\u00e9mentine et le miel au tiers, \u00e0 feu moyen.
\nHors du feu, monter au fouet avec le beurre froid, puis ajouter le jus de gingembre et le sel.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

Tourbillons de courge<\/div>\n
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S\u00e9parer le cou du bulbe et l\u2019\u00e9plucher. S\u2019il est plus large que la lame de la mandoline, le recouper \u00e0 cette largeur.
\nTrancher \u00e0 2\u00a0mm dans la longueur, avec le prot\u00e8ge-main.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Recouper les tranches en bandes de 3\u00a0cm de large.
\nEn fonction de la courge il vous faudra 6-7 bandes par tourbillon.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Passer au pinceau le gla\u00e7age cl\u00e9mentine sur la face int\u00e9rieure de chaque bande.
\nReplier le d\u00e9part d\u2019une bande sur 1\u00a0cm, puis rouler en serrant, Raccorder la bande suivante en la faisant chevaucher de 1\u00a0cm et ainsi de suite pour former un tourbillon.
\nS\u2019arr\u00eater \u00e0 6\u00a0cm de diam\u00e8tre ou la taille que vous souhaitez.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Entourer chaque tourbillon d\u2019une boucle de ficelle \u00e0 mi-hauteur et la nouer.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Poser les tourbillons dans la po\u00eale.
\nVerser l\u2019eau, couvrir et cuire \u00e0 feu doux 20 \u00e0 25\u00a0min, jusqu\u2019\u00e0 ce que la pointe d\u2019un couteau entre au centre sans r\u00e9sistance. Ajouter un trait d\u2019eau si le fond s\u00e8che.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

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D\u00e9couvrir et laisser l\u2019eau s\u2019\u00e9vaporer. Verser le gla\u00e7age, sur et autour, \u00e0 feu moyen-doux, et badigeonner le dessus deux fois avec le gla\u00e7age.
\nCouper le feu d\u00e8s que le pied des tourbillons devient ambr\u00e9, apr\u00e8s 3 \u00e0 5\u00a0min.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Tant que le fond est chaud, glisser une spatule fine sous chaque tourbillon et le poser sur une grille.
\nLaisser ti\u00e9dir 5 \u00e0 10\u00a0min, puis couper la ficelle aux ciseaux.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Badigeonner une derni\u00e8re fois en un seul passage, puis passer la flamme du chalumeau sur les ar\u00eates.
\nFinir d\u2019une pinc\u00e9e de fleur de sel.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

Supr\u00eames<\/div>\n
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Sortir les supr\u00eames du r\u00e9frig\u00e9rateur 20\u00a0min avant la cuisson et \u00e9ponger la peau.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Chauffer les po\u00eales \u00e0 feu moyen avec l\u2019huile et y poser deux supr\u00eames par po\u00eale, c\u00f4t\u00e9 peau.
\nCuire 12 \u00e0 15\u00a0min sans les bouger, en appuyant \u00e0 la spatule la premi\u00e8re minute.
\nBaisser le feu si la peau dore avant 10\u00a0min.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Retourner quand la chair a blanchi aux 2\/3 de l\u2019\u00e9paisseur et que la peau se d\u00e9colle seule.
\nCuire \u00e0 feu doux 3 \u00e0 6\u00a0min, sans couvercle, jusqu\u2019\u00e0 65\u00a0\u00b0C \u00e0 c\u0153ur (si vous avez un thermom\u00e8tre) <\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Laisser reposer 5 min sur une grille, peau vers le haut.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

Dressage<\/div>\n
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Au moment de servir, napper chaque supr\u00eame c\u00f4t\u00e9 peau \u00e0 la cuill\u00e8re ou au pinceau, en un seul passage.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":2225,"comment_status":"open","ping_status":"closed","template":"","class_list":["post-2199","cp_recipe","type-cp_recipe","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","cp_recipe_category-plat-principal"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/cooknvibe.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/cooked_recipe\/2199","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/cooknvibe.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/cooked_recipe"}],"about":[{"href":"https:\/\/cooknvibe.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/cp_recipe"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cooknvibe.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cooknvibe.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2199"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cooknvibe.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2225"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/cooknvibe.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2199"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}