Le retour des kakis m\u2019a donn\u00e9 envie de les faire passer \u00e0 l\u2019essai d\u2019une recette que j\u2019avais en t\u00eate.<\/p>\n\n\n\n
J\u2019aime ce plat car le jeu de texture et de go\u00fbt est int\u00e9ressant\u00a0: un thon rouge cru \u00e0 c\u0153ur recouvert d\u2019une cro\u00fbte de furikake, un pickle croquant \u00e0 c\u00f4t\u00e9 du fondant du poisson, et l\u2019acidit\u00e9 du gel ponzu au citron vert pour contrebalancer le sucre du fruit et lui donner du relief.<\/p>\n\n\n\n
Le tataki est une sp\u00e9cialit\u00e9 au Japon, o\u00f9 l\u2019on saisit le poisson sur un feu de paille pour n\u2019en cuire que la surface. Ici, j\u2019enrobe les pav\u00e9s de thon d\u2019un furikake maison (un assaisonnement japonais) au shiitake, s\u00e9same et nori.<\/p>\n\n\n\n
Pour le pickle, j\u2019ai choisi de compl\u00e9ter le kaki avec le piment que l\u2019on nomme \u00ab\u00a0v\u00e9g\u00e9tarien\u00a0\u00bb. Ce piment des Antilles a le bouquet aromatique des piments de cette r\u00e9gion, sans leur piquant.<\/p>\n\n\n\n
Pour le gel ponzu citron vert, je pars d\u2019un bouillon de kombu et de shiitake s\u00e9ch\u00e9. Je g\u00e9lifie ce bouillon \u00e0 l\u2019agar-agar, puis je le mixe en gel fluide pour le d\u00e9poser en points sur le tataki.<\/p>\n\n\n\n
Quelques notes avant de commencer la recette<\/strong><\/p>\n\n\n\n Veillez \u00e0 prendre du thon rouge qualit\u00e9 sashimi, en pav\u00e9s r\u00e9guliers pour une cuisson uniforme. Le passage au cong\u00e9lateur du thon peut para\u00eetre bizarre, mais \u00e7a permet d\u2019arr\u00eater la cuisson et de garder le centre cru.<\/p>\n\n\n\n Choisissez des kakis encore fermes, de type Sharon, qui se mangent croquants. Un kaki trop m\u00fbr devient g\u00e9latineux et ne tiendra pas en brunoise.<\/p>\n\n\n\n Respectez bien les 3 \u00e0 4 minutes d\u2019attente avant d\u2019ajouter le m\u00e9lange citron-vinaigre\u00a0: chauff\u00e9 avec un ingr\u00e9dient acide, l\u2019agar-agar perd une partie de son pouvoir g\u00e9lifiant.<\/p>\n\n\n <\/p> <\/p> <\/p> <\/p> <\/p> <\/p> <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Le retour des kakis m\u2019a donn\u00e9 envie de les faire passer \u00e0 l\u2019essai d\u2019une recette que j\u2019avais en t\u00eate. J\u2019aime ce plat car le jeu… <\/p>\n