On reste dans les couleurs de l\u2019automne avec un plat qui est entr\u00e9 dans mon top 3 de mes recettes pr\u00e9f\u00e9r\u00e9s : un supr\u00eame de volaille laqu\u00e9 \u00e0 la sauce d\u2019ail noir, et \u00e0 c\u00f4t\u00e9, un tourbillon de butternut glac\u00e9 \u00e0 la cl\u00e9mentine et au gingembre.<\/p>\n\n\n\n
On a d\u00e9j\u00e0 un contraste visuel qui correspond \u00e0 la saison. D\u2019un c\u00f4t\u00e9, une laque noire et opaque sur une peau dor\u00e9e et une spirale orange et translucide. L\u2019ail noir apporte un go\u00fbt sucr\u00e9, un peu acidul\u00e9, loin du piquant de l\u2019ail cru. La cl\u00e9mentine et le gingembre r\u00e9veillent la douceur de la courge.<\/p>\n\n\n\n
Un fond de volaille maison r\u00e9duit en glace, puis mix\u00e9 avec une gastrique \u00e0 l\u2019ail noir permet de la faire tenir sur la peau du supr\u00eame gr\u00e2ce \u00e0 la g\u00e9latine du fond et du caramel.<\/p>\n\n\n\n
L’ail noir est ingr\u00e9dient que l’on voit de plus en plus apparaitre dans les cuisines, Fabriqu\u00e9 \u00e0 partir d\u2019ail blan, les t\u00eates passent plusieurs semaines entre 60 et 90\u00b0c, dans un environnement humides. Les gousses en ressortent noires et sucr\u00e9es. <\/p>\n\n\n\n
Le go\u00fbt sucr\u00e9 et la couleur viennent donc d’une r\u00e9action Maillard lente. <\/p>\n\n\n\n
J’ai voulu contrebalanc\u00e9 la puissance de la laque noir avec la sauce du tourbillon de courge avec l’acidit\u00e9 de la cl\u00e9mentine tout en gardant sa sucrosit\u00e9 et le punch du gingembre pour relever le c\u00f4t\u00e9 doux de la courge.<\/p>\n\n\n\n
Les 2 \u00e9l\u00e9ments du plat ont comme caract\u00e9ristique la caram\u00e9lisation mais aussi le jeu de texture avec le croustillant \u00e0 l’ext\u00e9rieur et fondant \u00e0 l’int\u00e9rieur. <\/p>\n\n\n\n
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