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Parce que la cuisine c’est avant tout de la chimie, je vais doucement vous introduire doucement à sa forme moderne, la cuisine moléculaire. Alors enfilez vos blouses.
On commence léger avec cette ile flottante revisitée et plus séduisante esthétiquement parlant car le blanc en neige est enfermé dans une sphère en sucre et plus précisément d’isomalt.
L’isomalt est un édulcorant qui permet d’être manié et de réaliser pas mal de décor en sucre, j’ai donc profité de cette avantage pour réaliser cette coque colorée qui fait son effet.
Attention ! Je dois quand même vous prévenir, l’isomalt chaud tout comme le caramel chaud, est brulant au contact de la peau donc manipulez-le avec précaution.
Pour le toucher final et la complémentarité des goûts cette ile flottante est également accompagné d’un bon coulis de myrtille. Le coulis est fait à partir de myrtilles congelées mais si vous avez des myrtilles fraîches, vous aurez juste à ajouter 10cl d’eau à la préparation
Dans une casserole, faites chauffer le lait et la gousse de vanille fendue en 2.
En attendant l'ébullition, fouettez les jaunes d'œuf et le sucre jusqu'à ce qu'il blanchisse un peu.
Une fois le lait arrivé à ébullition, retirez la gousse, versez 1/3 dans le mélange jaune d'œuf/sucre et fouettez.
Reversez le tout dans la casserole avec le lait.
A feu moyen, en continuant de mélanger à la spatule, chauffez la préparation mais arrêtez là avant qu'elle bouillisse pour ne pas finir avec une omelette.
La crème doit napper la spatule.
Pour plus de précision, si vous avez un thermomètre, arrêtez la cuisson à 82°c.
Dans une casserole, faites portez à ébullition les myrtilles et le sucre.
A l'aide d'un mixeur plongeant, mixez l'ensemble et passez au tamis pour obtenir juste le liquide.
Battre les blancs avec un pincée de sel, jusqu'à qu'ils deviennent mousseux.
Ajoutez le sucre en 4 fois.
Fouettez jusqu'à ce qu'elles soient fermes pour obtenir la meringue.
Au micro-ondes, faites cuire les blancs à 300W pendant 2 minutes 30.
La préparation devrait doubler de volume.
Dans une casserole, faites fondre la poudre d'isomalt et ajoutez la pointe de colorant (facultatif)
A l'aide d'une fourchette, faites des filets horizontales et verticales sur tout l'arrière d'un moule de demi-sphères en silicone (attention, la préparation durci vite).
Laissez refroidir et démoulez très délicatement les demi-sphères en poussant avec un couteau les parties sans isomalt du moule, si les dômes sont collés entre eux, chauffez une lame de couteau et coupez les excédents qui dépassent.
Si vous avez raté ou cassé vos coques, vous pouvez les remettre dans la casserole, les faire fondre et recommencer.
Une fois les demi-sphères refroidies, dressez le dessert en commençant par déposer une louche de crème anglaise, une demi sphère, une cuillère à glace de blanc en neige.
Pour plus d'adhérence, chauffez légèrement le dessous de la 2ème sphère à l'aide d'un chalumeau ou un briquet pour qu'elle colle.
Ajoutez des pointes de coulis autour de la sphère et à l'aide d'un cure-dents formez un cercle en passant par chacune des ses pointes pour avoir des cœurs.
Ingrédients
Instructions
Dans une casserole, faites chauffer le lait et la gousse de vanille fendue en 2.
En attendant l'ébullition, fouettez les jaunes d'œuf et le sucre jusqu'à ce qu'il blanchisse un peu.
Une fois le lait arrivé à ébullition, retirez la gousse, versez 1/3 dans le mélange jaune d'œuf/sucre et fouettez.
Reversez le tout dans la casserole avec le lait.
A feu moyen, en continuant de mélanger à la spatule, chauffez la préparation mais arrêtez là avant qu'elle bouillisse pour ne pas finir avec une omelette.
La crème doit napper la spatule.
Pour plus de précision, si vous avez un thermomètre, arrêtez la cuisson à 82°c.
Dans une casserole, faites portez à ébullition les myrtilles et le sucre.
A l'aide d'un mixeur plongeant, mixez l'ensemble et passez au tamis pour obtenir juste le liquide.
Battre les blancs avec un pincée de sel, jusqu'à qu'ils deviennent mousseux.
Ajoutez le sucre en 4 fois.
Fouettez jusqu'à ce qu'elles soient fermes pour obtenir la meringue.
Au micro-ondes, faites cuire les blancs à 300W pendant 2 minutes 30.
La préparation devrait doubler de volume.
Dans une casserole, faites fondre la poudre d'isomalt et ajoutez la pointe de colorant (facultatif)
A l'aide d'une fourchette, faites des filets horizontales et verticales sur tout l'arrière d'un moule de demi-sphères en silicone (attention, la préparation durci vite).
Laissez refroidir et démoulez très délicatement les demi-sphères en poussant avec un couteau les parties sans isomalt du moule, si les dômes sont collés entre eux, chauffez une lame de couteau et coupez les excédents qui dépassent.
Si vous avez raté ou cassé vos coques, vous pouvez les remettre dans la casserole, les faire fondre et recommencer.
Une fois les demi-sphères refroidies, dressez le dessert en commençant par déposer une louche de crème anglaise, une demi sphère, une cuillère à glace de blanc en neige.
Pour plus d'adhérence, chauffez légèrement le dessous de la 2ème sphère à l'aide d'un chalumeau ou un briquet pour qu'elle colle.
Ajoutez des pointes de coulis autour de la sphère et à l'aide d'un cure-dents formez un cercle en passant par chacune des ses pointes pour avoir des cœurs.