Mélangez les ingrédients secs (farine, levure et sucre) dans un bol.

Séparez les blancs, des jaunes d'oeufs et mélangez les jaunes avec le lait et l'extrait de vanille.
Ajoutez cette préparation aux éléments secs ainsi que le beurre fondu.
Mélangez bien pour obtenir une pâte homogène.

Montez les blancs en neige puis incorporez délicatement à la pâte.
(Si possible, laissez reposer la pâte 30 min).

Récupérez le zeste du citron et mettez de coté.
Mélangez le jus de citron, le fruit de la passion et le sucre et chauffez la préparation à feu doux.
Hors du feu, ajoutez l'oeuf battu et fouettez.
A feu moyen, continuez de fouettez jusqu'à que la crème s'épaississe.

Commencez par monter les oeufs en neige mais pas trop fermes.
En parallèle portez l'eau et le sucre à ébullition (pour plus de précision, utiliser un thermomètre et arrêter la cuisson à 121°c)

Versez doucement, en filet, le sucre chaud sur les oeufs en neige en continuant de fouetter.
La préparation doit former un bec d'oiseau au bout du fouet.

Dressage : A l'aide d'une poche à douille remplissez les cases de gaufres avec la crème de citron et la meringue. Utilisez un chalumeau pour la meringue.