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Un nuage, c’est ce à quoi me fait penser cette recette, tant elle est synonyme de moelleux et de crémeux mais aussi de légèreté.
ça fait un moment que je voulais développer une recette autour du shokupan, ce pain de mie au lait venu du japon qui est le pain quotidien dans cette région du monde.
Ce qui le distingue des autres pains de mie, c’est le tangzhong, un amidon gélatinisé obtenu avec de la farine et de l’eau. Cette eau est gardée dans la mie ce qui lui permet ce moelleux qui le caractérise tant.
La texture se différencie par une mie qui se pèle en filaments plutôt que de s’émietter grâce au façonnage en roulade.
Vu qu’on arrive bientôt à la fin de saison des pêches, j’ai décidé de les associer à cette recette pour leur apport acide et floral
J’apporte encore plus de douceur avec une crème fouetté infusé à la cardamome pour la parfumer.
Comme l’ensemble est très moelleux, la mie est toastée à la poêle pour apporter une texture croustillante.
AuteurFatouCatégorieDéjeuner/Brunch, Desserts, VegetarianDifficultéAvancé
Concassez la cardamome, infusez dans la crème liquide et réservez au frais
Dans une petite casserole ou poêle, mélangez 25 g de farine et 100 g d'eau. Chauffez à feu moyen en remuant constamment jusqu'à épaississement.
Retirez du feu, transférez dans un bol, laissez refroidir à température ambiante.
Émiettez 18 g de levure fraîche dans le lait à température ambiante et le sucre. Mélangez pour dissoudre complètement. Laissez reposer 5 minutes.
Dans le bol d'un robot muni du crochet, versez la farine (325 g), le sel, l'œuf, le mélange farine/eau refroidi et le mélange lait-levure. Mélangez 2 minutes à vitesse lente.
Augmentez à vitesse moyenne et pétrissez 5 min jusqu'à obtention d'une pâte homogène (elle sera légèrement collante).
Ajoutez le beurre en petits morceaux. Continuez à pétrir 7-10 minutes (raclez les parois si nécessaire).
Formez une boule, la placez-là dans un saladier légèrement huilé, couvrez. Laisser lever 1 heure dans un four éteint ou en mode levage, jusqu'a ce qu'elle ait doublé de volume.
Dégazez la pâte sur un plan légèrement fariné. Diviser en 2 ou 3 portions égales selon votre moule. Boulez, puis abaissez chaque morceau en étalant sur la longueur avec une largeur d’environ 10cm. Puis roulez serré.
Disposer les rouleaux côte à côte dans un moule à pain (20 x 10 cm) beurré.
Couvrez. Laissez lever 45-60 min à température ambiante, la pâte doit doubler et effleurer le bord du moule.
Préchauffer le four à 180°C (statique).
Badigeonnez le dessus de la pâte avec un œuf battu et une càs d’eau.
Faites cuire 30-35 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit dorée.
Démoulez immédiatement sur une grille. Laissez refroidir complètement avant de trancher (2-3h).
Pendant ce temps, portez à ébullition l’eau pour le gel et ajoutez l’agar-agar.
Continuez de faire bouillir 2 minutes et débarrassez dans un récipient pour complètement laisser refroidir
Récupérez la chair de pêche et mixez-là avec le gel neutre refroidi pour obtenir le gel fluide
Après avoir filtré la crème, Mettez-la 10 min au congélateur.
Détendez au fouet le mascarpone avec un tiers de la crème et le sucre.
Ajoutez le reste de la crème et à l'aide d'un fouet électrique, montez la crème jusqu'à ce qu'elle épaississe et double de volume.
Découpez les tranches épaisses du shokupan avant de badigeonner de beurre les mies à l'aide d'un pinceau.
Faites dorer à la poêle, à feu doux jusqu'à ce que les 2 faces soient dorées.
Laissez refroidir
A l'aide d'un emporte pièce découpez une demie lune dans la tranche, remplissez le vide de crème fouetté, coupez de fines tranches de pêches y ajouter du jus de citron avant de les poser sur la crème et finissez avec des pointes du gel de pêche.
Ingrédients
Instructions
Concassez la cardamome, infusez dans la crème liquide et réservez au frais
Dans une petite casserole ou poêle, mélangez 25 g de farine et 100 g d'eau. Chauffez à feu moyen en remuant constamment jusqu'à épaississement.
Retirez du feu, transférez dans un bol, laissez refroidir à température ambiante.
Émiettez 18 g de levure fraîche dans le lait à température ambiante et le sucre. Mélangez pour dissoudre complètement. Laissez reposer 5 minutes.
Dans le bol d'un robot muni du crochet, versez la farine (325 g), le sel, l'œuf, le mélange farine/eau refroidi et le mélange lait-levure. Mélangez 2 minutes à vitesse lente.
Augmentez à vitesse moyenne et pétrissez 5 min jusqu'à obtention d'une pâte homogène (elle sera légèrement collante).
Ajoutez le beurre en petits morceaux. Continuez à pétrir 7-10 minutes (raclez les parois si nécessaire).
Formez une boule, la placez-là dans un saladier légèrement huilé, couvrez. Laisser lever 1 heure dans un four éteint ou en mode levage, jusqu'a ce qu'elle ait doublé de volume.
Dégazez la pâte sur un plan légèrement fariné. Diviser en 2 ou 3 portions égales selon votre moule. Boulez, puis abaissez chaque morceau en étalant sur la longueur avec une largeur d’environ 10cm. Puis roulez serré.
Disposer les rouleaux côte à côte dans un moule à pain (20 x 10 cm) beurré.
Couvrez. Laissez lever 45-60 min à température ambiante, la pâte doit doubler et effleurer le bord du moule.
Préchauffer le four à 180°C (statique).
Badigeonnez le dessus de la pâte avec un œuf battu et une càs d’eau.
Faites cuire 30-35 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit dorée.
Démoulez immédiatement sur une grille. Laissez refroidir complètement avant de trancher (2-3h).
Pendant ce temps, portez à ébullition l’eau pour le gel et ajoutez l’agar-agar.
Continuez de faire bouillir 2 minutes et débarrassez dans un récipient pour complètement laisser refroidir
Récupérez la chair de pêche et mixez-là avec le gel neutre refroidi pour obtenir le gel fluide
Après avoir filtré la crème, Mettez-la 10 min au congélateur.
Détendez au fouet le mascarpone avec un tiers de la crème et le sucre.
Ajoutez le reste de la crème et à l'aide d'un fouet électrique, montez la crème jusqu'à ce qu'elle épaississe et double de volume.
Découpez les tranches épaisses du shokupan avant de badigeonner de beurre les mies à l'aide d'un pinceau.
Faites dorer à la poêle, à feu doux jusqu'à ce que les 2 faces soient dorées.
Laissez refroidir
A l'aide d'un emporte pièce découpez une demie lune dans la tranche, remplissez le vide de crème fouetté, coupez de fines tranches de pêches y ajouter du jus de citron avant de les poser sur la crème et finissez avec des pointes du gel de pêche.