Rincez le riz à l'eau froide puis faites cuire le riz dans 2 volumes d'eau pour 1 volume de riz pendant 40 minutes à couvert.
Vérifier au bout de 25 min que l'eau ne s'est pas totalement évaporé, si c'est le cas ajouté assez d'eau pour couvrir le riz.
Salez à la fin de cuisson

Dans un saladier, mélangez 3 jaunes d'oeuf, le jus de citron et 4 càs d'eau.
Sur une eau frémissante et à feu doux, passez le mélange au bain marie pendant 5-7 min sans cesser de fouetter jusqu'à ce que le sabayon s'épaisse.

Retirez du feu, ajoutez le beurre coupé en dès et le piment de cayenne puis fouettez.
Si la sauce est trop épaisse, ajoutez 1 à 2 cuillère d'eau pour fluidifier.
Salez à votre convenance.
Filmez et réservez.

Mélangez le miso, le vinaigre de riz, la sauce soja, le sirop d'érable et 1 cas d'huile d'olive ou sésame.

Passez un sopalin sur les pavés de saumon pour retirer tout excédant d'humidité à la surface.
Coté peau, badigeonnez légèrement d'huile d'olive, coté chair, badigeonnez de la préparation de miso.

Dans une poêle antiadhésive chaude, passez coté peau en appuyant légèrement à l'aide d'une spatule pour éviter que la peau ne se contracte. Laissez cuire 2 min et cuire de l'autre coté pendant 4 min.