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L’envie de réaliser une recette monochrome m’a amenée à cette entrée. J’ai choisi la couleur orange et quoi de plus représentatif que la carotte pour ça ?!
Même si la carotte domine sur le plan visiuel, la vedette lui est presque volée par l’autre élément star : le shiitake, volontairement caché pour respecter le thème monochrome
Le shiitake est un de mes champignons préférés pour son goût particulier mais surtout pour sa versatilité. Ce que je démontre en l’utilisant de plusieurs manières. Dans la farce goûteuse et relevée qui réhausse le côté un peu fade de la carotte vapeur mais aussi dans le bouillon corsé au gingembre, jus de carotte et orange, avec un ajoute d’acidité grâce au vinaigre de riz.
Ce partu pris d’invisibilité m’a permis de proposer une forme différente des carottes, avec ces enveloppes qui trônent comme des bijoux ou des nénuphars colorés dans l’assiette.
Quelques notes avant de commencer la recette
Lors de l’achat des carottes, veillez à les prendre pas trof fines et de taille équivalent pour garder la régularité
Afin d’avoir des lamelles propres, vous allez vous retrouver avec pas mal de parures. Je vous suggère de les utiliser pour extraire le jus de carotte nécessaire à la recette, plutôt que de l’acheter en bouteille. Vous pouvez également les intégrer à la farce si vous le souhaitez.
Lors de l’étape de réduction du bouillon shiitake gingembre, j’ai indiqué 8-10 min pour concentrer les goûts. Le temps va surtout dépendre de vos goûts. Je vous invite à goûter le bouillon de temps en temps, et dès que l’infusion est suffisante pour vous, vous pouvez couper le feu et l’émulsionner au mixeur plongeant.
AuteurFatouCatégorieDéjeuner/Brunch, Entrées, Healthy, VegetarianDifficultéFacile
Nettoyer et couper en deux les champignons.
Dans une poêle, chauffer l'huile et faire suer les champignons avec une pincée de sel, 5 à 7 minutes pour extraire l’eau et le goût.
Mouiller avec de l’eau et faire frémir pendant 20 minutes.
Filtrer avec un chinois ou un tamis et réserver les champignons pour la farce.
Récupérer 250 ml du bouillon et le verser dans une casserole avec le jus d’orange, le jus de carottes, le gingembre coupé en tranches et le vinaigre de riz et laisser frémir à feu doux 8-10min pour concentrer les goûts. Goûter de temps en temps et si nécessaire, prolonger la cuisson pour plus de concentration.
Filtrer dans un récipient, ajouter l’huile et passer au mixeur plongeant.
Hacher le persil grossièrement.
Récupérer les champignons qui ont servi au bouillon et mixer avec le persil, l'huile d'olive et le miso.
Assaisonnez à votre convenance avec du poivre et du sel.
Éplucher les carottes et coupez les extrémités en gardant 10 cm de la partie la plus large, parer sur les cotés pour avoir un pavé régulier.
A l’aide d’une mandoline, couper des lamelles de 2mm d'épaisseur.
Faites-les blanchir dans une casserole d’eau salée pendant 2 minutes, puis plonger immédiatement dans un bol d'eau glacée pour figer la couleur et arrêter la cuisson.
Eponger sur une serviette.
Poser 2 lamelles en croix, et ajouter une cuillère à café de la farce au milieu, puis replier chaque coin pour former une enveloppe.
Cuire les enveloppes à la vapeur pendant 7 min.
Disposer les enveloppes dans des assiettes creuses ou des bols.
Réchauffer le bouillon et le répartir dans les assiettes.
Ajouter les œufs de truite sur chacune des enveloppes.
Ingrédients
Instructions
Nettoyer et couper en deux les champignons.
Dans une poêle, chauffer l'huile et faire suer les champignons avec une pincée de sel, 5 à 7 minutes pour extraire l’eau et le goût.
Mouiller avec de l’eau et faire frémir pendant 20 minutes.
Filtrer avec un chinois ou un tamis et réserver les champignons pour la farce.
Récupérer 250 ml du bouillon et le verser dans une casserole avec le jus d’orange, le jus de carottes, le gingembre coupé en tranches et le vinaigre de riz et laisser frémir à feu doux 8-10min pour concentrer les goûts. Goûter de temps en temps et si nécessaire, prolonger la cuisson pour plus de concentration.
Filtrer dans un récipient, ajouter l’huile et passer au mixeur plongeant.
Hacher le persil grossièrement.
Récupérer les champignons qui ont servi au bouillon et mixer avec le persil, l'huile d'olive et le miso.
Assaisonnez à votre convenance avec du poivre et du sel.
Éplucher les carottes et coupez les extrémités en gardant 10 cm de la partie la plus large, parer sur les cotés pour avoir un pavé régulier.
A l’aide d’une mandoline, couper des lamelles de 2mm d'épaisseur.
Faites-les blanchir dans une casserole d’eau salée pendant 2 minutes, puis plonger immédiatement dans un bol d'eau glacée pour figer la couleur et arrêter la cuisson.
Eponger sur une serviette.
Poser 2 lamelles en croix, et ajouter une cuillère à café de la farce au milieu, puis replier chaque coin pour former une enveloppe.
Cuire les enveloppes à la vapeur pendant 7 min.
Disposer les enveloppes dans des assiettes creuses ou des bols.
Réchauffer le bouillon et le répartir dans les assiettes.
Ajouter les œufs de truite sur chacune des enveloppes.